«Ich hätte in meinem Leben nie daran gedacht, einen Marroni-Stand zu betreiben. Als Kind habe ich an der Chilbi jeweils zwei, drei Marroni aus dem Säckli meines Vaters stibitzt. Aber davon abgesehen, hatte ich keinerlei Bezug dazu», erklärt Beatrice Ammann, währenddem sie mit flinken Bewegungen die Marroni in der heissen Pfanne vor ihr wendet.

Doch dann kam alles anders: Als sie im Herbst 1989 von einem Auslandaufenthalt nach Zürich zurückkehrt und sich mit Aushilfsjobs über Wasser hält, macht sie am Albisriederplatz Bekanntschaft mit Fabia Vetterli, der damaligen Standbetreiberin. «Wir kamen ins Gespräch und ich sagte ihr, dass ich am liebsten gleich hier einsteigen würde», erinnert sich Beatrice Ammann. Tatsächlich steht sie – ein personeller Engpass sei Dank – nur wenige Tage später selbst am Stand und röstet ihre ersten Marroni.

Mittlerweile sind 30 Jahre vergangen und vieles hat sich verändert. Die Tessinerin Fabia Vetterli, die den Stand Ende der 80er-Jahre als einen der ersten in der Stadt Zürich gründete und seither betrieb, ist 2014 verstorben und die Konkurrenz markant gestiegen. Trotzdem: Beatrice Ammann ist immer noch hier.

Mit blossen Händen kehrt sie die Marroni in der dampfenden Pfanne um und pickt faule Exemplare hinaus. «Wenn eine nicht gut ist, kann ich das riechen», sagt sie. Und man glaubt es ihr aufs Wort. Je nach Sorte braucht es zwischen 20 und 30 Minuten, bis die Marroni fertig gebraten sind und von der Pfanne direkt in den Wärmer wandern. Dort bleiben sie meist nicht lange: Es hat sich herumgesprochen, dass es am Albisriederplatz die vielleicht besten Marroni der Stadt Zürich gibt. Anders als bei den meisten Marroni-Ständen arbeitet am Albisriederplatz nie jemand allein und der Verkaufsort ist offen gestaltet.

«Wir verkriechen uns nicht mutterseelenallein in einem Häuschen. Bei uns sieht man alles und wir sind auf der Strasse bei den Menschen. Das macht vermutlich die Ausstrahlung unseres Stands aus», erklärt Beatrice Ammann.

Der beliebte Stand am Albisriederplatz betreibt sie genauso wie einen zweiten am Seefeldquai zusammen mit anderen als Kollektiv. Einen Chef gibt es nicht. Dafür sind alle mit Leidenschaft mit dabei – manche wie sie seit vielen Jahren, manche erst seit kurzem. Was aber auffalle, berichtet Beatrice Ammann, sei, dass alle – egal in welchem Alter sie einstiegen – immer lange dabeibleiben und es für sie eine Herzensangelegenheit ist, Teil dieser Gruppe zu sein.

Mit viel Hingabe sorgen sie als Team dafür, dass ein Produkt höchster Qualität entsteht. Dafür vertrauen sie auf Edelkastanien aus Portugal. Diese werden seit mehreren Jahren vom gleichen Schweizer Händler direkt an den Stand geliefert – zur Hauptsaison fast täglich. Zu ihm pflegt man ein vertrauensvolles Verhältnis und hat auch schon gemeinsam eine Reise ins Herkunftsland der Marroni unternommen. Die Zubereitung erfordert höchste Konzentration: «Wir müssen nicht nur wurmstichige oder faule Marroni herauslesen, sondern schauen, dass sie heiss genug gebraten werden und wir sie zum richtigen Zeitpunkt vom Feuer nehmen – nur dann haben sie am Ende die schöne goldene Farbe, die sämige Konsistenz und Schale und Häutchen lassen sich ohne Probleme lösen.» Was einem jeden Besucher des Marroni-Stands am Albisriederplatz sofort ins Auge sticht, ist der Rotkohl, der zusammen mit den Marroni in der Pfanne röstet.

«Die Frage, weshalb wir Rotkohl verwenden, beantworten wir täglich etliche Male», schmunzelt Beatrice Ammann. Die Antwort lautet: Wegen der Feuchtigkeit – aber nicht nur. «Der Rotkohl duftet hervorragend und gibt den Marroni einen unverwechselbaren Geschmack. Ausserdem sieht er in der Pfanne einfach irrsinnig schön aus.» Die Idee dazu stammt von der Gründerin des Stands und wurde über all die Jahre beibehalten. Inzwischen ist daraus ein Erkennungsmerkmal geworden.

Beatrice Ammann, die im Sommer jeweils als Badmeisterin gearbeitet hat, bevor sie dieses Jahr pensioniert wurde, ist nicht mehr jeden Tag am Albisriederplatz anzutreffen. «Inzwischen arbeite ich auch regelmässig an unserem Stand am See oder bei Veranstaltungen.» Trotzdem hat der Albisriederplatz einen ganz besonderen Platz im Herzen der 66-Jährigen: «Ich mag es, dass es hier den ganzen Tag so belebt ist und immer wieder Stammkunden vorbeikommen – übrigens auch viele Fahrerinnen und Fahrer der VBZ.» Unter ihnen entdeckt sie manchmal gar jemanden, der sie von Kindesbeinen an kennt und der heute mit der eigenen Jungmannschaft an den Stand kommt. Es sind genau diese persönlichen Begegnungen, die Beatrice Ammann so schätzt: «Ich erlebe die Leute hier viel freundlicher und menschlicher als sonst wo. Der Marroni-Stand scheint einer der letzten Orte zu sein, wo ein solcher Kontakt zu den Menschen überhaupt noch möglich ist.»

Ans Aufhören hat sie in all den Jahren nie gedacht. «Es ist wie bei der Katze, die das Mausen nicht lassen kann. Jeden Herbst kommt bei mir das Marroni-Fieber.» Dann steht sie – egal ob bei eisiger Kälte, Schnee oder Regen – wieder draussen am Stand am Albisriederplatz und brät die vielleicht besten Marroni der Stadt Zürich.